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咸味香精提高我們的飲食質量

發布時間:2015-09-09 14:18:33

    香乃食之神,味乃食之魂。隨著咸味香精在速凍行業和餐飲業中的廣泛運用,以“中國味”為特色的咸味香精已經引起了越來越多人的關注。我國食品工業和餐飲業的發展需要更多、更好的咸味香精來改善品質、提香增味。對中國咸味香精行業來說,機遇與挑戰并存,未來幾年將進入新一輪的快速發展期。
一、咸味香精調味料進入多元化發展時期

    近年來,咸味香精行業整體市場繼續擴大,銷售額逐年上升,不斷有新企業加盟咸味香精行業。國際大型香精公司在中國咸味香精行業加大投入并搶占市場;中國咸味香精的發展也存在諸多機遇。方便面催生了中國咸味香精工業,目前依然保持了咸味香精調味料30%以上的市場份額;肉制品、膨化食品和速凍食品三大行業促進了中國咸味香精工業的多元化起步;復合調味料搞活了中國咸味香精工業;傳統食品工業化生產和中餐連鎖化展示中國咸味香精新的機遇。

二、咸味香精在速凍食品工業功不可沒

    目前,速凍食品已成為世界上發展最快的食品,其銷售量在發達國家占全部食品的60%-70%,躍居加工食品的首位,品種也已達3500個。美國是世界上速凍食品花色品種最多的國家之一,人均占有量60.3公斤。日本是亞洲速凍食品消費的第一大市場,也是世界上速凍食品的三大消費市場,年消費量在300萬噸左右,人均占有量18.2公斤。我國速凍食品人均年消費量10公斤,品種300多個,其中咸味香精的需求量將逐年增大,有著極大的市場空間。 
    咸味香精在速凍食品中已得到了廣泛的應用,速凍產品的發展需求專一化的咸味香精。
  新型的咸味香精如水解蛋白、酵母提取物、肉類提取物等具有非常明顯的濃郁感和延遲感,速凍產品中使用,提高了產品的風味,降低了產品的成本,簡化了生產工藝,促進了速凍食品產品品質的提升。
    由于人們對速凍產品的品種多樣性、口味、風味多樣性的要求越來越高,因此除醬油等大宗產品之外,對調味汁、醬料、復合調味料的需求也在不斷增長,鮑魚汁,牛肉汁、雞汁及其它汁類產品,需求量也越來越大。速凍調理中式快餐食品作為速凍食品行業的又一分支,正在得以快速發展,調理中式快餐是一種藝術文化,色、香、味、形有著更高的要求,產品除了好吃,還應好看,這就要求調味料專一化發展。
   速凍食品行業與咸味香精行業密切相關。相信兩個行業之間緊密結合,將會有效豐富我們的飲食質量,提高我國食品工業的整體水平,促進我國食品工業健康、穩定和可持續發展。

三、咸味香精力推餐飲業闊步發展

    調味品行業與餐飲行業是兩個最相關、最直接、最密切的行業。各種咸味香精的出現將對餐飲業發展有著重要的推動作用。咸味香精在烹飪中用來制作各種鹵菜、燒、烤、燴類等菜肴以及羹、湯、面食、米線、火鍋等,能使其香味十分濃在餐飲行業中尤其是大型中式餐飲連鎖企業中常常使用,已普遍為消費者接受和喜愛。
  在餐飲行業中常常把咸味食品香精當作調味料。使用時總覺得添加后會明顯改善菜肴的口味和香味。其實這是一個誤區。嚴格地說,咸味香精是用于咸味食品加香的一種食品香精。餐飲行業中廚師已經約定俗成的把咸味食品香精當作調味料在稱呼,也無妨大礙。目前,咸味香精在餐飲行業的情況包括:味道較濃的菜肴中使用咸味香精比較常用,清香或者是口味清淡的菜肴一般不添加或者少添加咸味香精。質量好的咸味香精在使用后,可以明顯改善菜肴的風味,香氣逼真醇和,受到顧客的歡迎;質量比較差的咸味香精,使用后表現出香味強度偏弱、特征香味不明顯、口感不飽滿、留香時間短的問題,嚴重時會有一定的不良氣味,廚師稱為惡臭味。有的咸味香精質量不穩定,同一廠家生產的同一香型的,如果不是同一批號,還有差距,顯示出質量的不穩定。中小型餐館的廚師在使用咸味香精時,用量并不很準確,主要憑經驗。對于使用后的效果,主要是根據廚師的感官評價,有時也會參考一些顧客的反應。

四、創新和服務是行業發展的推動力

    近年來,咸味香精行業發展迅速,但同時也存在一些不足的地方。咸味香精要想以更快的速度健康發展,必須在創新和服務兩方面下功夫。
    創新是咸味香精追求長久發展不可或缺的因素,方便面調味的快速發展帶動了咸味香精的快速發展,是大家有目共睹的。如出現了泡椒牛肉、香辣牛肉、魚香肉絲、野山椒、老壇泡菜等數千個單品的方便食品。在休閑食品的風味創新方面,也出現了非常多的諸如燒烤、炭燒、芝士等若干個風味。風味創新從薯片、土豆片、淀粉制品等,涉及上千種單品。這為咸味香精創新提供了非常好的研發思路和應用實例。
    在復合調味品方面的創新,如隨著雞精復合調味料的發展,生產出了火鍋專用雞精所需要的咸味香精、炒菜專用雞精所需要的咸味香精、煲湯專用雞精所需要的咸味香精、特殊用途雞精所需要的咸味香精。在餐飲方面也出現了非常多的咸味香精創新產品,如鹵菜增香劑、鹵菜飄香香精等,這也是咸味香精創新發展、快速滲透餐飲業的表現,應用于餐飲方面的咸味香精已經展露出快速發展的勢頭。
   咸味香精是用于生產咸味食品、餐飲調味等復合調味食品的中間產品,復合調味食品的口味好壞受咸味香精的影響很大。沒有很好的咸味香精、沒有很好的應用技術服務,也就生產不出好的復合調味食品,因此很好地把咸味香精應用于復合調味食品中非常關鍵。即使咸味香精很好,但應用不好,一樣不會生產出很好的復合調味食品。
    目前,咸味香精應用技術服務環節還比較薄弱,其主要原因在于應用技術服務的有效性差。很多生產方便食品調味專用咸味香精的企業沒有方便面湯料生產技術方面的應用技術人員。咸味香精應用技術的發展將推動復合調味食品的快速發展,也就是直接把核心的咸味香精應用于復合調味食品之中,推出某個將來暢銷的復合調味精品品牌的產品,這是推動咸味香精應用技術快速發展的必由之路。咸味香精的應用技術也將應用到咸味香精的研發之中,這不但可以提高研發的有效性,而且研發的周期也會根據研發流程有所延長,研發的咸味香精的市場壽命也會增長,將會實現“一個咸味香精帶動一個復合調味精品”,將會帶動“一個咸味香精的企業和一個復合調味精品的誕生”。
五、差異化創新提升行業價值

    隨著經濟的發展和消費水平的提高,高端消費群體對全天然咸味香精的呼聲越來越高,研發和生產全天然咸味香精成為一些生產廠商關注的熱點之一,咸味香精也從中找到了歸真返璞的感覺。中國全天然咸味香精1998 年就實現了工業化生產,并且在一些肉制品中得到了應用。全天然咸味香精在今后會得到比較快的發展,并且會在咸味香精中占有一定的比例。中國咸味香精今后的發展依賴技術進步,特別是共性關鍵技術。大學和研究院所應該成為突破共性關鍵技術的主力軍。中國咸味香精行業的繁榮將依賴于能為食品和餐飲業提供豐富口味的咸味香精產品,相信咸味香精行業的明天會更加美好。

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